小梅の漬け方にはさまざまなレシピがあります。
私の場合、小梅の梅干しを漬ける時はガラス瓶を使って簡単な方法で漬けます。
柔らかくて美味しい小梅の梅干しは、漬けておくと、ご飯のお供やおにぎりに重宝しますよ。
今回は、小梅の漬け方レシピ・ガラス瓶を使う簡単な方法をご紹介します。
あなたもぜひ、小梅の梅干しに挑戦してみてくださいね。
小梅の漬け方レシピ・ガラス瓶を使う簡単な方法
小梅の漬け方レシピ・ガラス瓶を使う簡単な方法をご紹介します。
小梅の漬け方は、普通の梅干しの漬け方とほとんど同じです。
違うところはというと、小梅がつぶれないように扱いに注意をすることです。
特に、重石をする時は注意が必要です。
重石を一度にたくさん入れないようにしましょう。
小梅がつぶれないように様子を見ながら、少しずつ重石を増やしてくださいね。
まずは3つの工程から見ていきましょう。
小梅の漬け方レシピ・3つの工程
小梅の漬け方レシピの工程は大きく次の3つに分かれます。
- 下漬け（塩漬け）
- 本漬け
- 土用干し
3つの工程別に、それぞれの材料と用意するものを確認しておきましょう。
3つの工程別・材料と用意するもの
3つの工程別の材料と用意するものは次の通りです。
小梅の下漬け（塩漬け）の材料と用意するもの
- 小梅：1kg ※未熟の梅の場合は追熟させる
- 粗塩（天然塩）：140g
- 度数35度以上の焼酎：適量
- ガラス瓶
- 竹串：数本
- 霧吹き
- ペーパータオル
- ザルとボウル（小梅を洗うため）
- 重石代わりのチャック付きの保存袋
- チャック付きの保存袋に入れるビニール袋
- あればビニール手袋
※塩は、粗塩（天然塩）を使ってください。
粗塩を使うことで、まろやかで美味しい梅干しになります。
小梅の本漬けの材料と用意するもの
- 赤紫蘇：100～200g（完熟梅の1～2割程度）
- 粗塩（天然塩）：20～40g（赤しその分量に対して20パーセント）
- ザル：天日干しができる平らなザル
小梅の土用干しの材料と用意するもの
- ザル：天日干しができる平らなザル
- ザルの風通しを良くするためのブロックなど
今回ご紹介している小梅の土用干しは、一般的な土用干しの方法です。
私が実際に行っているのは、オリジナルの土用干しの方法です。
私オリジナルの土用干しの方法については、こちらの記事でぜひご覧ください。
では、小梅の漬け方レシピを3つの工程別に見ていきましょう。
小梅の漬け方レシピ・下漬け（塩漬け）
小梅の下漬け（塩漬け）は、次の7つのSTEPで行います。
※普通の梅干しを漬ける場合も同じです。
- ガラス瓶を消毒する
- 小梅を水洗いする
- ザルに上げて水気をしっかりと切る
- 竹串で小梅のヘタ（ホシ）を取る
- ガラス瓶に小梅と粗塩を入れていく
- 冷暗所に置いて梅酢が上がるのを待つ
買ってきた小梅を使う場合、袋に入ったまま置いておくと、早く痛みがちです。
すぐに漬けない場合は、一旦紙の上などに広げておきましょう。
小梅が少し青い場合も、上の写真のように広げて追熟させるのがおすすめです。
ただし、カリカリ梅にしたい時は、小梅が青いうちに漬けてくださいね。
小梅が黄色～赤く熟してくると、カリカリ梅にはなりませんので注意をしてください。
では、小梅の下漬け（塩漬け）・7つのSTEPを詳しく見ていきましょう。
1：ガラス瓶を消毒する
小梅の下漬け（塩漬け） のSTEP1は、「ガラス瓶を消毒する 」です。
綺麗に洗って乾かしたガラス瓶に、焼酎を霧吹きします。
その後、ペーパータオルで拭いて消毒します。
※焼酎をガラス瓶に少量入れ、 ガラス瓶を動かして焼酎が全体に行き渡るようにして消毒をすることもできます。
焼酎が全体に行き渡ったら、焼酎を捨ててください。
小梅に限らず、梅干作りで最も心配なのはカビが発生することです。
ですので、ガラス瓶は必ず消毒してくださいね。
ガラス瓶は熱湯消毒をすると割れてしまう危険性があります。
綺麗に洗った後は、焼酎で消毒することをおすすめします。
ちなみに、私の場合は塩を入れるボウルも、焼酎を霧吹きして消毒しています。
焼酎を霧吹きしたら、ペーパータオルで拭き取りましょう。
梅干し作りに慣れるまでは、できるだけこまめに消毒することをおすすめします。
2：小梅を水洗いする
小梅の下漬け（塩漬け） のSTEP2は、「小梅を水洗いする 」です。
小梅をボウルに入れ、流水で丁寧に洗いましょう。
小梅を洗う時は、傷をつけないように手で優しく洗ってくださいね。
3：ザルに上げて水気をしっかりと切る
小梅の下漬け（塩漬け） のSTEP3は、「ザルに上げて水気をしっかりと切る 」です。
この段階では、小梅を一つ一つ拭かなくても大丈夫です。
小梅をザルに上げて水気を切るだけです。
後から水気が気になる場合は拭き取ります。
4：竹串で小梅のヘタ（ホシ）を取る
小梅の下漬け（塩漬け） のSTEP4は、「竹串で小梅のヘタ（ホシ）を取る 」です。
竹串を使って、小梅に傷がつかないように、一つ一つ丁寧にヘタ（ホシ）を取っていきます。
梅仕事の中でも細かい作業です。
根気は必要な作業ですが、小梅の良い香りに包まれて、とっても楽しいひとときです♪
先ほど、小梅を洗った後は拭かなくても大丈夫だとお伝えしました。
でも、ヘタ（ホシ）の部分に水気がある場合は注意が必要です。
もし、ヘタ（ホシ）の部分に水気があれば、ペーパータオルで拭いてください。
カビが発生するのを予防します。
私の場合は、ペーパータオルで小梅を持ちながらヘタ（ホシ）を取ります。
作業をするだけで、自然に小梅の水気が取れるのでおすすめです。
途中で傷ついた小梅があれば取り除いてください。
傷ついた小梅を一緒に漬けると、カビの原因になることがありますので注意をしてくださいね。
小梅の状態にもよりますが、この時は、1kgの小梅のうち、傷ついた小梅が5つありました。
傷ついた小梅は、表面だけが傷ついている場合は捨てずにとっておきましょう。
他の料理や梅ジャムなどに使うことができますよ♪
5：ガラス瓶に小梅と粗塩を入れていく
梅干しの下漬け（塩漬け） のSTEP5は、「ガラス瓶に小梅と粗塩を入れていく 」です。
消毒したガラス瓶に小梅を入れていきます。
次に、粗塩を入れましょう。
小梅と粗塩を交互に入れていくのが一般的ですが、ここでは小梅の上から一度に粗塩を入れます。
小梅の上から粗塩を全て入れた様子が下の写真です。
ガラス瓶のフタをします。
ガラス瓶のフタも焼酎を霧吹きして消毒して下さいね。
フタをしたら、次に、ガラス瓶をゆすって粗塩を全体に馴染ませます。
ガラス瓶をころがす方法もあります。
ただし、完全密封できないガラス瓶ではおすすめできません＾＾
粗塩が全体に馴染みました。
30分程度で、少し水分が出てくるのがわかります。
でも、この段階ではまだ水分はうっすらと出ている程度です。
ガラス瓶を傾けてみるとわかりますね。
ここまできたら、次にガラス瓶を冷暗所に置きます。
7：冷暗所に置いて梅酢が上がるのを待つ
小梅の下漬け（塩漬け） のSTEP7は、「冷暗所に置いて梅酢が上がるのを待つ」です。
ガラス瓶を冷暗所に置くと、1～2日で梅酢が上がってきます。
1日に何度かガラス瓶をゆすって、全体を馴染ませてください。
その後、小梅が完全に浸かるぐらいまで、梅酢がどんどん上がってきます。
※できるだけ早く梅酢が上がって、梅干しが完全に浸かることが理想です。
梅酢がなかなか上がって来ない時は、重石をします。
小梅の下漬け（塩漬け）が完了しました。
続いて、本漬けの工程を見てみましょう。
小梅の漬け方レシピ・本漬け
まずは、梅干しの綺麗な色や風味には欠かせない赤紫蘇の準備をしましょう。
赤紫蘇の太い茎（軸）を一枚ずつ取り除いたら、たっぷりの水の中に入れて綺麗に洗いましょう。
洗った赤紫蘇は、ザルに上げて、水気をしっかりと切ります。
続いて、赤紫蘇のアク抜きを2回行います。
赤紫蘇のアク抜き
粗塩を半分に分けておきます。
粗塩（天然塩）は、赤しその分量に対して20パーセントです。
例えば、100gの赤紫蘇なら20gの粗塩（天然塩）に。
水気を切った赤紫蘇をボウルに入れ、半分の粗塩を入れます。
赤紫蘇がしんなりとするまで、手で揉んでいきます。
しばらく揉んでいると、赤紫蘇から濃い紫色のアクが出ます。
アクが出たら、しっかりと絞って捨て、もう一度、赤紫蘇をボウルに戻します。
残り半分の粗塩を入れて、再び揉んでいきます。
すると、今度は少し綺麗な色のアクが出てきます。
もう一度しっかりと絞って、アクを捨てて準備が完了です。
梅酢の量を調整する
赤紫蘇の準備ができたら、梅酢の量を調整します。
ガラス瓶の中の梅酢を、小梅がかぶる程度残して、多い分は別容器に移しましょう。
下漬け（塩漬け）で上がってきた梅酢は、白梅酢といいます。
白梅酢は、いろいろな使い方ができますよ。
※ただし、梅酢の量が少ない場合、別容器へ移す必要はありません。
赤紫蘇をガラス瓶に入れる
準備した赤紫蘇をガラス瓶に入れます。
赤紫蘇を入れると、ガラス瓶全体にフワァ～っと鮮やかな色が出てきます。
赤紫蘇の鮮やかな色が出てくるこの工程は、とっても楽しいですよ♪
容器を少し揺すって、赤紫蘇の色が混ざるようにして下さい。
その後、ラップで落し蓋をして、小梅が梅酢にしっかりと浸かるようにします。
梅雨明けまで冷暗所で保管する
小梅が梅酢にしっかりと浸かった状態で、梅雨明けまで冷暗所で保管します。
カビが発生していないかどうか、時々チェックをしてくださいね。
ガラス瓶は、何度も開け閉めをするとカビが発生しやすくなる危険性があります。
注意をしてください。
もし、ガラス瓶を開け閉めをする時は、焼酎を霧吹きしてカビの発生を予防するのがおすすめです。
梅雨明けが楽しみな期間です。
次に、土用干しの様子をご紹介します。
小梅の漬け方レシピ・土用干し
小梅の土用干しは、梅雨明けの頃に、晴天が4日間続きそうな日を選んで行います。
どうしても晴天が4日間続かない場合は、一旦、間をおいて再開しても大丈夫です。
土用干し・1日目
土用干しの1日目の早朝に、小梅をザルに並べます。
できれば、7:00～9:00頃に干しましょう。
ザルに並べる時は、小梅と小梅がひっつかないように間隔を空けて並べます。
ザルは、風通しが良い状態にして天日干しをしましょう。
ブロックなどの土台があれば便利ですよ。
土用干しをする時は、赤紫蘇を別容器に取り分けておきましょう。
漬物容器も梅酢が入ったまま、日光に当てます。
午後3：00頃になったら、梅干しを屋内へ取り込み、ガラス瓶の中に梅を戻します。
土用干し・2日目
土用干しの2日目も、1日目と同じ要領で小梅を天日干しします。
そして、午後3：00頃になったら屋内へ取り込み、ガラス瓶の中に梅を戻します。
土用干し・3日目
土用干しの3日目も、1日目、2日目と同じ要領で天日干しをします。
ただし、3日目は夕方になっても屋内へ取り込みません。
そのまま夜露に当てておきます。
ただし、万が一、雨が降ってしまった時に備えて、夕方は屋根のある所へ移動しておきましょう。
土用干し・4日目
いよいよ土用干しの4日目です。
小梅を天日干ししながら、赤紫蘇もザルに広げて天日干しをします。
赤紫蘇は、少し乾く程度まで天日干しをすればO.K.です。
もし、赤紫蘇のふりかけ（ゆかり）を作りたい場合は、カラカラになるまで乾燥させてください。
ガラス瓶の中の赤梅酢は別容器に移します。
そして、まだ日差しがあるうちに、干した小梅の梅干しをガラス瓶に入れていきます。
梅干しを全て入れたら、赤紫蘇を上に敷き詰めます。
最後に、焼酎を霧吹きしてガラス瓶のフタを閉めましょう。
ガラス瓶はそのまま冷暗所で保存して、食べ頃になるのを待ちます。
別の保存容器に小梅の梅干しを入れる場合は、必ず消毒してください。
※梅干しは、すぐに食べても塩角が取れていないためあまり美味しくありません。
できれば1年以上、最低でも3ヶ月以上経ってから食べるのがおすすめです。
小梅の漬け方レシピまとめ
今回は、小梅の漬け方レシピ・ガラス瓶を使う簡単な方法をご紹介しました。
小梅の販売時期は、あっという間です。
どこかで小梅を見つけたら、ぜひ自家製の小梅の梅干しにチャレンジしてみてくださいね。
小梅の梅干しが美味しく出来れば、きっと言いたくなりますよ。
「ご飯美味しいね！」
ところで、梅干しは1日に何個食べるのが良いのでしょうか。
こちらの記事もぜひチェックしてみてくださいね。